【无害但营养降低的】
发芽食材：洋葱、大蒜、姜、红薯、紫薯
洋葱或大蒜在发芽以后，就会变得干瘪，水分减少，吃起来没有原来的脆脆的口感，失去了本身的味道，营养价值更是直线下降，没腐烂的话可以吃，但最好别吃了。姜也很容易发芽，同洋葱、大蒜类似，都是可以吃的，只是营养“缩水”。红薯、紫薯在发芽后，块茎中的部分营养物质被芽所吸收，食用价值降低。
【有益且营养增加的】
发芽食材：绿豆、黄豆、糙米、小麦
干的豆类都不含维生素C，但发芽后，变成了黄豆芽和绿豆芽后，维生素C从无到有，有益的营养素得到提高。同样，还有花生，它如果是由于放置不当，受潮导致霉变发芽，一定不能吃!但如果是人工使其发芽，则其中的维生素C含量也会增加，而且还有白藜芦醇这种对人体有保健作用的物质。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。
此外，麦芽能健脾开胃，其含有的甲种生育酚能降低血液黏稠度，帮助预防动脉粥样硬化的形成。
【无害但营养降低的】
发芽食材：洋葱、大蒜、姜、红薯、紫薯
洋葱或大蒜在发芽以后，就会变得干瘪，水分减少，吃起来没有原来的脆脆的口感，失去了本身的味道，营养价值更是直线下降，没腐烂的话可以吃，但最好别吃了。姜也很容易发芽，同洋葱、大蒜类似，都是可以吃的，只是营养“缩水”。红薯、紫薯在发芽后，块茎中的部分营养物质被芽所吸收，食用价值降低。
【有益且营养增加的】
发芽食材：绿豆、黄豆、糙米、小麦
干的豆类都不含维生素C，但发芽后，变成了黄豆芽和绿豆芽后，维生素C从无到有，有益的营养素得到提高。同样，还有花生，它如果是由于放置不当，受潮导致霉变发芽，一定不能吃!但如果是人工使其发芽，则其中的维生素C含量也会增加，而且还有白藜芦醇这种对人体有保健作用的物质。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。
此外，麦芽能健脾开胃，其含有的甲种生育酚能降低血液黏稠度，帮助预防动脉粥样硬化的形成。