鳜鱼本身是不臭的，它是经过特别的方法腌制后，而散发出一股似臭非臭的味道，因此得名为臭鳜鱼。要想腌制臭鳜鱼，需要先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，在温度为25℃左右，腌制6天左右就会散发出微微的臭味，这样能保存较长时间。
臭鳜鱼之所以那么臭，主要要追溯到200多年之前了，在安徽沿江一带的居民以打渔为生，在冬天的时候鱼贩就会将鳜鱼用木桶装起来贩卖到山区，为了保证鳜鱼的新嫩，鱼贩会在上面撒上一层盐，这样到达目的地之后鳜鱼不会变质腐烂，只会散发出一种特殊的臭味。不过当人们将发臭的鳜鱼清洗干净用来做成菜肴之后，吃起来是没有一点臭味的，肉质反而也会比较新鲜，受到当地人们的喜爱，由此也成为了一道特色美食并留传至今。
臭鳜鱼是徽州的一道名菜，它闻起来臭，吃起来却很香、很嫩，且深受当地人的喜爱。臭鳜鱼的臭并不是真正的臭，而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味，用来做料理非常好吃。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的着名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。