卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水和其他东西也有相同的效果，如石膏、酯酸、柠檬酸等，都可以用来点豆腐。
点豆腐的卤水为什么失败了
卤水配比比例不对以及水质不够清澈。在用卤水点豆腐的时候，是需要用足够清澈的水来制作的。在把卤片加工成卤水时，正确的比例是1:1.5。
卤水豆腐和石膏豆腐的区别是什么
1、凝聚剂不一样：前者是用结晶氯化镁水溶液点的，后者是用硫酸钙化成的石膏水点的。
2、口感不一样：前者含水量少，口感比较绵韧，吃起来有点硬，也叫“老豆腐”，后者含水量少，口感较细嫩，豆香味比较淡，又叫“嫩豆腐”。